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解密炸鸡好吃之秘密!摇滚鸡排附赠炸鸡食谱,超好吃!

  说到炸鸡,那真是罪恶的美味,单是看着它们在油锅里冒泡的样子,就已经让人口水直流,最近,相关研究人员也对炸鸡也产生了兴趣,他们在炸鸡的香气物质里发现了一些奇特的东西。

  

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▐ 他们在炸鸡的香气里发现了啥?

 近日,研究人员在炸鸡中发现了柠檬的香味!

 有人可能会说,炸鸡块里有可能加柠檬调味呀,有柠檬味又有什么奇怪的?但这里说的是另外一回事:研究实验用的是最普通的不加柠檬也不加其他香料的制作炸鸡,可以排除调料的相关因素,但他们还是在其中发现了具有柠檬香味的物质。

  

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  在炸鸡上挤柠檬汁是还挺常见的吃法 图片来源:《四重奏》


  他们提取了炸鸡肉中的各种挥发性成分(提取样品用的是去掉面衣和皮的部分),用气相色谱—嗅觉测量法进行分析,结果意外地发现,这其中一些噻吩甲醛类的物质闻起来很有“柠檬味”。

  

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  去掉面衣和皮 图:上海去哪吃


  下面这张图来自该研究论文的摘要,虽然画质粗糙,但抓住了深夜报社的精髓。画面上的分子就是上面提到的噻吩甲醛类物质。当然,炸鸡中的香气成分相当复杂,这些柠檬味的分子也不占上风,并不会盖过其他的香气物质让炸鸡闻起来像个柠檬。

  

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▐ 这个发现有啥用处?

  这个发现对食品工业可能还真会有点用处。在此之前,人们早已掌握了模拟柠檬香气的方法:只要加点柠檬醛就可以。柠檬醛的香气确实不错,但它不够稳定的性质也让生产者发愁:在酸性和高温的环境下,柠檬醛都不够稳定,风味容易损失。而在炸鸡中发现的柠檬味分子则具有更好的稳定性,为新的食品香精提供了新的思路。

  

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  柠檬醛的化学结构

 

▐ 科研人员做炸鸡的菜谱有啥不同?

  其实也没啥不同,就是不加柠檬和其他香料,感兴趣的小伙伴可以试试能不能闻到柠檬香~

  

       菜谱

  1、把鸡腿肉用放了一点盐的白脱牛奶在冰箱里腌制一宿。

  2、把鸡蛋打散加入牛奶,另取一碗放入适量面粉盐混合。

  3、腌制好的鸡腿肉裹一层面粉,沾一次蛋液,再裹一层面粉。

  4、菜籽油烧到163°C放入鸡腿,炸25分钟,直到鸡腿核心温度达到74°C。

  注意:炸制全程油温应控制在143°C到163°C

  

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